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Langue de boeuf sauce piquante

Pour 6/8 personnes :

Préparation : 40mn – cuisson : 1h40

Une langue de bœuf – 1 carotte – 1 gros oignon – 3 clous de girofle – 3 feuilles de laurier – 1 gros brin de thym – 2 verre de vinaigre d’alcool coloré – sel et poivre du moulin

Sauce piquante : 2 petites échalotes – 60g de beurre – 40g de farine – 5 c à soupe de vinaigre d’alcool coloré – 1 grosse c à café de moutarde – 8 cornichons – sel et poivre du moulin

Mettre de l’eau froide dans une grande terrine. Ajouter un verre de vinaigre puis la langue. Laisser tremper pendant environ 10mn.

Pendant ce temps, peler l’oignon et la carotte. Laver puis couper la carotte en 2 dans le sens de la longueur. Piquer les clous de girofle dans l’oignon.

Faire bouillir de l’eau dans un grand auto-cuiseur. Y déposer la langue et laisser cuire pendant 10mn à partir du moment où la soupape chuchote. Ouvrir la cocotte après avoir laissé s’échapper la vapeur. Egoutter et réserver la langue dans un grand plat.

Dans l’auto-cuiseur, faire bouillir environ 2,5 à 3 litres d’eau avec la carotte, l’oignon, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Ajouter un verre de vinaigre. Ajouter la langue dans le liquide bouillant. Fermer la cocotte-minute et laisser cuire doucement 1h10à 1h20 (selon grosseur de la langue) à partir du moment où la soupape chuchote. Egoutter la langue tout en conservant le jus de cuisson. Ôter la peau blanche rugueuse qui la recouvre. Réserver au chaud.

15 mn avant la fin de cuisson de la langue, éplucher les échalotes et les émincer finement. Couper les cornichons en fines rondelles.

Faire chauffer 20g de beurre dans une grande poêle. Y faire blondir les échalotes. Réserver.

Dans une grande casserole, préparer un roux en faisant fondre 40g de beurre. Hors du feu, ajouter la farine tout en mélangeant. Remettre sur le feu afin de colorer (roux) puis ajouter petit à petit 50cl de jus de cuisson chaud de la langue. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à épaississement. Saler poivrer.

Remettre la poêle avec les échalotes sur feu doux, ajouter 5 c à soupe de vinaigre puis incorporer lentement la préparation précédente en mélangeant régulièrement. Ajouter la moutarde, les cornichons. Mélanger à nouveau. Laisser réchauffer doucement.

Servir la langue découpée en fines tranches, accompagnée de sauce piquante, de purée maison, pommes de terre vapeur, riz

Petit plus : saupoudrer la viande de persil ciselé avant de servir.

Info pratique : mettre de la langue et de la sauce dans des barquettes afin de la congeler.