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Roulés de soles aux Saint-Jacques

Pour 4 personnes :

Préparation : 15mn – cuisson : 30mn + 10mn

8 beaux filets de soles – 8 petites coquilles Saint-Jacques ou pétoncles avec corail - 10cl de vin blanc sec – 3 c à café de fumet de poisson – 30cl eau – 10g + 50g de beurre – 1 grosse échalote – ½ citron – 10cl de crème fraîche – sel et poivre du moulin – baies roses - 100g de moules cuites au naturel – 100g de crevettes décortiquées.

Préchauffer le four à 210°C (th 7) convection naturelle.

Faire chauffer 30cl d’eau et y faire dissoudre le fumet de poisson. Ajouter le vin blanc hors du feu et réserver.

Pendant ce temps, enrouler chaque filet de sole autour d’une coquille Saint-Jacques et faire tenir à l’aide d’une pique en bois.

Eplucher l’échalote et l’émincer finement

Beurrer un plat à gratin à l’aide de 10g de beurre. Répartir les échalotes dans le fond du plat. Disposer les roulés de filets de soles sur le dessus, saler, poivrer et verser le fumet de poisson au vin blanc dans le fond de ce plat. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner pour environ 30mn.

Pendant ce temps, récupérer le jus du ½ citron.

A la sortie du four, mettre les soles dans une assiette (après avoir ôté les piques en bois) et les réserver au chaud. Récupérer le jus de cuisson des soles et le mettre à réduire au 2/3 dans une casserole. Incorporer la crème fraîche puis laisser réduire à nouveau. Baisser le feu et ajouter les 50g de beurre petit à petit en fouettant. La sauce doit devenir onctueuse. Ajouter le jus de citron, les moules et les crevettes bien égouttés. Laisser réchauffer tout en continuant à mélanger.

Servir les filets de soles avec du riz basmati ou du riz noir sauvage, saupoudrés de baies roses (écrasées à l’aide d’un pilon) et nappés de sauce.