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Pâte feuilletée classique (recette de Gaston Lenôtre)

Pour environ 1,200kg de pâte

Préparation : 30mn – temps de repos : 5h

Masse 1 (détrempe) :

500g de farine fluide – 75g de beurre à température ambiante – 15g de sel – ¼ litre d’eau

Masse 2 :

500g de beurre fin froid

Détrempe : mettre les 75g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le travailler afin de lui donner la consistance d’une pommade. Faire dissoudre le sel dans l’eau.

Dans un grand bol, mettre les 500g de farine, le beurre en pommade puis le mélange sel/eau. Travailler vigoureusement l’ensemble si possible à l’aide d’un batteur électrique muni des accessoires « pétrin » puis finir l’opération à la main. Donner à la pâte la forme d’une boule. Quadriller la surface à l’aide d’un couteau lisse (photo n°1). Couvrir et mettre au réfrigérateur pour 2h.

(photo n°1)

Masse 2 : mettre les 500g de beurre froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour le rendre homogène mais ferme.

Sur un plan de travail fariné, étaler la détrempe. Poser le beurre (masse 2) au centre de ce carré (photo n°2) et rabattre les bords de la pâte afin de bien l’envelopper (photo n°3) .

(photo n° 2)

(photo n°3)

Donner un premier tour à la pâte : allonger celle-ci (photos n°4 et 5).

(photo n°4)

(photo n°5)

La plier en trois (photos n°6 et 7)

(photo n°6)

 (photo n°7)

La tourner d'un quart de tour (photo n°8).

(photo n°8)

Deuxième tour : recommencer l'opération de la photo n°4 à la photo n°7. Envelopper la pâte dans un film plastique et la mettre au frais pendant 1h.

Sortir la pâte du réfrigérateur et donner deux autres tours. Pour cela, recommencer les opérations précédentes. Remettre la pâte au frais pour 1 h.

Conservation au réfrigérateur pour une utilisation rapide* : A ce stade, la pâte feuilletée peut se conserver 3 à 4 jours maximum (plus elle noircira) au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La diviser en 3 pâtons de même poids qui auront donc 4 tours.

Conservation au congélateur *: diviser la pâte (ayant 4 tours) en 3 pâtons de poids égaux. Les mettre dans des sacs congélation. Sortir la pâte du congélateur 24h avant son utilisation.

*Quel que soit le mode de conservation choisi, il faudra redonner 2 tours à la pâte et laisser reposer au froid pendant 1h avant de l’étaler.

Infos : La préparation de cette pâte feuilletée étant longue, je la prépare en grosse quantité et la congèle. J’ai alors en « stock » de quoi confectionner 6 tartes ou 3 galettes des rois.